Le sigrimoire

Une fleur n'est belle que sur son arbre Lao She

Lemon curd

Le lemon curd a un nom qui fait rêver. C'est so british avec un thé et des shortbreads. Eh bien, il y a pas trois semaines je n'en avais jamais mangé. Et aujourd'hui je viens de faire mon troisième lemon curd. Moi qui ne suis pas très "citron" j'ai bien aimé. Cela n'a pas le goût amère désagréable de certaines préparations à base de citron. C'est acide juste ce qu'il faut. Le beurre donne de l'onctuosité sans le côté écoeurant qu'on peut rencontrer dans certaines crèmes. C'est peut-être un peu trop sucré, selon les goûts on peut donc mettre moins de sucre. Cette crème est excellente pour garnir des fonds de pâte sablée ou simplement directement à la cuillère. Théoriquement elle se conserve une semaine dans le frigo, je dis bien théoriquement, car à moins de détester le citron, de surveiller sa ligne ou d'en faire une dose gargantuesque, je pense qu'elle ne tient pas plus de quelques jours. Je la mets dans des pots à confiture, la recette que je donne est faite pour 1 pot moyen (350 mL) et donne 370 g de lemon curd.

LA RECETTE :

  • 3 oeufs
  • 75 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • un citron et demi (non traités, les citrons)

Laver les citrons avec du bicarbonate de soude en les brossant bien, les sécher. Avec le zesteur ou une mini râpe prélever le zeste (sans la pulpe qui est amère !)

Ecraser les citrons en les roulant sur le plan de travail avant de les presser. Dans un saladier en verre, ajouter aux zestes 75 mL de jus de citron filtré.

Ajouter le sucre, les oeufs entiers et le beurre coupé en morceaux.

Préparer le bain-marie en portant de l'eau à ébulition dans une casserole. A ébulition, réduire le feu et poser le saladier sur la casserole (il doit être suffisamment grand pour ne pas entrer en contact avec l'eau). Avec un fouet remuer la préparation jusqu'à épaississement. Selon le type de feu (à moins que ce soit dû à autre chose ?), cela peut prendre de 7 à 15 minutes environ. Retirer du bain-marie dès l'épaississement et verser encore chaud dans un (ou des) pot(s) en verre bien propre(s) et ébouillanté(s) mais non essuyé(s) (idem pour le couvercle qui sera quant à lui essuyé avec un torchon nickel). Remplir le(s) pot(s), le(s) fermer et le(s) retourner tout de suite. Attendre le refroidissement pour mettre au réfrigérateur (mais ne pas tarder). Se consomme dans la semaine.

Remarque : le zesteur fait des morceaux fins qu'on retrouve néanmoins. J'ai vu que certains filtrent la préparation à la fin, je n'ai pas essayé, mais étant donné sa consistance épaisse je n'essaierai pas. La mini râpe fait des zestes encore plus fins et non perceptibles dans le lemon curd, c'est une bonne solution je trouve. Mais si vous n'avez qu'un zesteur, c'est très bien aussi.

Le Pithiviers (bis)

Je donnais la recette du Pithiviers fondant ici. Aujourd'hui j'en ai apporté un, que j'ai fait dimanche, pour le repas de Noël au boulot. Suite à un démoulage un peu brutal, il était presque présentable, mais mangeable quand même. En fait c'est la première fois que j'en fais. Donc je dirais qu'il est très fragile, surtout quand il est encore chaud car le beurre n'a pas eu le temps de redurcir. En revanche je suppose qu'après refroidissement il adhère davantage au moule. C'est peut-être pour cela que sur certaines recettes on conseille d'utiliser du papier sulfurisé. Je confirme la remarque que je m'étais faite, il faut diviser les quantités de la recette par deux pour faire un seul gâteau. Je n'ai pas mis de rhum et ne l'ai ni glacé ni décoré et il a beaucoup plu. Personnellement je le conseille avec le café.

De l'avis de mes collègues, ce gâteau ressemble au fourrage des galettes des rois... bien vu ! Il y a cependant une différence entre la galette à la frangipane et le Pithiviers feuilleté. Certains pensent que c'est exactement la même chose, que la différence se joue dans la période à laquelle la pâtisserie est consommée, dans la présence ou l'absence de fève et dans la région de fabrication. Apparemment le Pithiviers est fourré avec un mélange dont la composition est très proche de celle du Pithiviers fondant, c'est-à-dire amandes, sucre, beurre et oeufs. La frangipane de la galette est en fait une crème pâtissière (oeufs, lait, sucre, farine) à la poudre d'amandes. Une autre différence : le Pithiviers est plus garni que la galette. Mais finalement on peut dire que le Pithiviers est une sorte de galette.

Pain d'épices

Aujourd'hui j'ai renoué avec la tradition du pain d'épices, je veux dire pas seulement pour le manger, mais pour le faire moi-même. J'ai cherché des recettes sur la toile et j'ai retenu celle du blog bio-nation parce qu'elle se rapproche assez de celle que je faisais quand j'étais ado d'après mes lointains souvenirs. Il y faut du lait, de l'oeuf. J'ai remplacé le sucre par du miel et la levure par du bicarbonate de sodium. Et j'ai utilisé le mélange d'épices que j'ai préparé hier. Voici donc mon adaptation de cette recette.

Ingrédients :

  • 50 g de beurre
  • 100 mL de lait
  • 250 g de miel
  • 250 g de farine
  • 1 càs bombée de mélange d'épices (anis, cannelle, cardamome, gingembre, girofle, muscade, etc)
  • 1 càc de bicarbonate de sodium
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre sur feux doux le beurre avec le miel dans le lait, bien mélanger.
  3. Mélanger les poudres et l'oeuf et incorporer le mélange liquide.
  4. Chemiser un moule et verser la préparation ; enfourner pour environ 50 minutes.

Le Sévillan

Un jour j'ai demandé à ma grande soeusoeur de me refiler sa recette de gâteau à l'orange qu'elle faisait déjà quand j'étais toute petite. Il m'avait tapé dans les papilles à l'époque. Le Sévillan est en fait un quatre-quarts à l'orange. En plus d'être succulent, il est très simple à faire. Bon là c'est pas vraiment un 4/4 mais c'est bon quand même...

Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 2 càc de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 1 orange non traitée
  • 200 mL d'huile

Glaçage :

  • 150 g de sucre glace
  • le jus d'une orange

Mélanger les ingrédients dans l'ordre. De l'orange, mettre le zeste et le jus. Cuire environ 45 minutes à 180°C. Préparer le glaçage en filtrant le jus de l'orange avant de le mélanger au sucre glace. Recouvrir le gâteau de ce mélange à sa sortie du four.

Personnellement je laisse le gâteau dans le moule (en verre) pour mettre le glaçage et il s'en imbibe.

Ustensiles spécifiques : presse-agrume, zesteur, petite passoire.

Le mélange à pain d'épices

En cette période de marchés de Noël on n'échappe pas à sa belle croute cuivrée. Au milieu des chocolats, des pâtes de fruits et du vin chaud, se trouve le Pain d'épices. Dans le village de cabanons montés pour l'occasion dans les rues piétonnes et sur les grandes places de la ville, ce que je préfère par dessus tout c'est la gastronomie. J'adore goûter : pain d'épices aux figues, à l'orange, etc.. En plus il est super moelleux. Evidemment rien à voir avec celui de l'ours Prosper. Le vrai est au miel et sans sucre. Impossible de trouver une recette universelle cependant. Certains se rapprochent plus du pain et sont même sans beurre, d'autres sont de vrais gâteaux. Son origine se perd dans la nuit des temps, il nous viendrait de Chine, pas étonnant me direz-vous. Et certaines régions françaises ont leur recette. D'ailleurs j'en avais une bien bonne, manuscrite, me venant d'un pâtissier du pithiverais, j'ai eu ma période pain d'épices quand j'étais ado. Mais la recette était incomplète et j'ajoutais les ingrédients manquants de mémoire. Maintenant je n'ai plus la recette. Mais j'ai le souvenir de ce gâteau qui m'avait émerveillée la première fois que je l'avais fait : le pain d'épices plus vrai que nature. Pour faire un bon pain d'épices, selon moi il faut qu'il soit moelleux, donc je mettrais du beurre, il faut un miel bien parfumé, et... un bon mélange d'épices.

Le mélange d'épices... choix qui répond avant tout aux goûts du pâtissier ! Dans ma recette je mettais de l'anis et je ne me vois pas faire ce gâteau sans cette épice. Je devais mettre également de la cannelle et de la vanille. J'ai longtemps cherché un mélange spécial pour cela et je n'en ai pas trouvé. Une collègue a eu plus de chance, voici sa composition : Anis, cannelle, muscade, gingembre, girofle à l'ordre près. Il y a donc l'anis en plus du mélange 4 épices que je viens d'acheter. L'odeur de ces deux mélanges me déçoit et je n'ai pas l'impression de sentir le pain d'épices, peut-être parce que je n'aime ni le clou de girofle ni le gingembre et que je trouve que ces deux odeurs ressortent. Dans le 4 épices je retrouve en revanche l'odeur du vin chaud.

Dans mon placard j'ai de la cannelle, de la cardamome, de l'anis, tout ça en poudre, ainsi que le mélange 4 épices depuis aujour'hui. Alors j'ai fait mon propre mélange avec tout ça en mettant une plus grande proportion d'anis et de cardamome, une dose moyenne de cannelle, et une toute petite quantité du mélange 4 épices. Je prévois de faire un pain d'épices ce WE, je vous en donne des nouvelles.

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décembre 2009
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