Le sigrimoire

Une fleur n'est belle que sur son arbre Lao She

Faire du praliné soi-même

Comme il m'est difficile de trouver du praliné et que c'est un peu cher, je me suis lancée dans la confection de cette pâte moi-même. Avec un robot mixeur on s'en sort très bien. C'est un jeu d'enfant, le plus dur est de laver les lames après ! Voici la recette en quelques étapes :

Il faut le même poids de noisettes et de sucre (c'est un tant pour tant).

  1. On torréfie les noisettes soit à la poêle à feu moyen soit au four. Ça prend environ 15 minutes.
  2. On retire la peau des noisettes en les frottant dans un torchon. C’est l’étape la plus fastidieuse et ça prend un peu de temps.
  3. On fait chauffer le sucre dans une casserole par tiers à feu moyen en ajoutant les 2e et 3e tiers quand le reste du sucre est bien fondu. Quand tout le sucre est fondu et blond (caramel), on ajoute les noisettes, on mélange et on met sur une feuille de papier sulfurisé pour que ça refroidisse.
  4. On mixe les noisettes caramélisées pour obtenir une poudre qu’on appelle pralin. Si on continue à mixer on obtient une pâte lisse appelée praliné.

Conseil : mixer en faisant des pauses pour permettre à l'appareil qui a chauffé de refroidir et ainsi ne pas griller le moteur.

Le praliné est utilisé dans le royal et dans la pâte à tartiner chocolat-noisettes notamment (recette ci-dessous).

Pour la pâte à tartiner, il nous faut :

  • 540 g de praliné
  • 150 g de chocolat au lait à 40 %
  • 25 g de lait en poudre
  • 10 g de cacao


Faire fondre le chocolat et mélanger avec les autres ingrédients. Et voilà ! Pas plus compliqué... Sauf si vous faites vous-même le praliné.


La recette originale (celle que j'ai faite initialement - cf. photos) consiste à faire du praliné et du gianduja (noisettes torréfiées mixées avec du sucre glace et du chocolat fondu) et ensuite tout mixer ensemble en ajoutant lait en poudre, cacao et huile de pépins de raisin. J'ai préféré ne mettre ni sel ni huile dans ma recette, pour le goût notamment. Car je ne sais pas si j'ai rêvé, j'avais entendu dire que l'huile de pépins de raisin n'a pas de goût, mais la mienne a un goût de mauvais vin.

Recette du Royal chocolat !

Il y a bien longtemps que je convoite de faire un Royal. Il se trouve que j'ai appris à le réaliser avec un pâtissier et que je viens de le refaire toute seule comme une grande. Bonne surprise : c'est un gâteau sans cuisson. Et pas bien compliqué. Il se compose d’une base faite de praliné, crêpes dentelle et chocolat, et d’une mousse au chocolat réalisée avec de la crème. J'ai adapté la recette avec les ingrédients disponibles aux communs des mortels. Prix de revient aux alentours de 7 euros.

Proportions pour un cœur de 16 cm par 18 cm (soit 700 mL de préparation) - 6 personnes :

Feuillantine :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 200 g de pâte à tartiner aux noisettes ou de praliné (c'est meilleur)
  • 100 g de crêpes dentelle (soit 20 crêpes)

Mousse au chocolat :

  • 135 g de chocolat à pâtisser à 70 % de cacao
  • 200 g de crème liquide à minimum 30 % de MG (soit un peu moins de 250 mL)

Réalisation de la base feuillantine :

  1. Recouvrir le moule d’un film plastique (ou seulement le fond si cercle)
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie
  3. Verser le chocolat fondu sur la pâte à tartiner
  4. Ajouter les crêpes dentelle et bien mélanger
  5. Étaler le mélange dans le moule (ou à l'intérieur du cercle) sans écraser

Réalisation de la mousse :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
  2. Monter la crème pas trop serrée (arrêter de battre quand ça commence à marquer)
  3. Verser le chocolat sur la crème quand il est à 45°C et mélanger rapidement mais délicatement. Il est important que le chocolat soit ni trop chaud ni trop froid. Tester avec le doigt : ça doit être tiède.

Montage du Royal :

  1. Verser la mousse sur la base et lisser - tapoter sur le plan de travail pour égaliser
  2. Mettre au réfrigérateur
  3. Démouler – on retire le cercle en le chauffant avec les mains, un chalumeau ou un sèche-cheveux
  4. Décorer avec du cacao en poudre saupoudré sur le dessus

Il est possible de le congeler pour le conserver plus longtemps ou le faire à l'avance. Dans ce cas, le sortir du congel la veille ou au moins 4-5 heures avant dégustation.

Et maintenant, à vous de jouer !

Recettes de Bonne Maman

Comme je fais attention à limiter ma conso d'huile de palme, j'ai repéré tout une gamme de petits biscuits bien sympas, ceux de Bonne Maman... Une collègue nous en offre régulièrement et j'aime particulièrement les petits muffins au chocolat.

Eh bien figurez-vous qu'il y a la recette sur le paquet !!! C'est pas courant mais ça fait super plaisir ! Ils ont l'air faciles et rapides à faire en plus ces mini-muffins.

Alors je suis allée faire un tour sur le site de Bonne Maman, et voici ce que j'ai découvert : la tartelette aux fraises et pralines roses à faire avec la confiture aux fraises et fraises des bois : cliquer sur la photo ci-dessous pour obtenir la recette.

crédit : Bonne Maman
Crédit : Bonne Maman

Lemon curd

Le lemon curd a un nom qui fait rêver. C'est so british avec un thé et des shortbreads. Eh bien, il y a pas trois semaines je n'en avais jamais mangé. Et aujourd'hui je viens de faire mon troisième lemon curd. Moi qui ne suis pas très "citron" j'ai bien aimé. Cela n'a pas le goût amère désagréable de certaines préparations à base de citron. C'est acide juste ce qu'il faut. Le beurre donne de l'onctuosité sans le côté écoeurant qu'on peut rencontrer dans certaines crèmes. C'est peut-être un peu trop sucré, selon les goûts on peut donc mettre moins de sucre. Cette crème est excellente pour garnir des fonds de pâte sablée ou simplement directement à la cuillère. Théoriquement elle se conserve une semaine dans le frigo, je dis bien théoriquement, car à moins de détester le citron, de surveiller sa ligne ou d'en faire une dose gargantuesque, je pense qu'elle ne tient pas plus de quelques jours. Je la mets dans des pots à confiture, la recette que je donne est faite pour 1 pot moyen (350 mL) et donne 370 g de lemon curd.

LA RECETTE :

  • 3 oeufs
  • 75 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • un citron et demi (non traités, les citrons)

Laver les citrons avec du bicarbonate de soude en les brossant bien, les sécher. Avec le zesteur ou une mini râpe prélever le zeste (sans la pulpe qui est amère !)

Ecraser les citrons en les roulant sur le plan de travail avant de les presser. Dans un saladier en verre, ajouter aux zestes 75 mL de jus de citron filtré.

Ajouter le sucre, les oeufs entiers et le beurre coupé en morceaux.

Préparer le bain-marie en portant de l'eau à ébulition dans une casserole. A ébulition, réduire le feu et poser le saladier sur la casserole (il doit être suffisamment grand pour ne pas entrer en contact avec l'eau). Avec un fouet remuer la préparation jusqu'à épaississement. Selon le type de feu (à moins que ce soit dû à autre chose ?), cela peut prendre de 7 à 15 minutes environ. Retirer du bain-marie dès l'épaississement et verser encore chaud dans un (ou des) pot(s) en verre bien propre(s) et ébouillanté(s) mais non essuyé(s) (idem pour le couvercle qui sera quant à lui essuyé avec un torchon nickel). Remplir le(s) pot(s), le(s) fermer et le(s) retourner tout de suite. Attendre le refroidissement pour mettre au réfrigérateur (mais ne pas tarder). Se consomme dans la semaine.

Remarque : le zesteur fait des morceaux fins qu'on retrouve néanmoins. J'ai vu que certains filtrent la préparation à la fin, je n'ai pas essayé, mais étant donné sa consistance épaisse je n'essaierai pas. La mini râpe fait des zestes encore plus fins et non perceptibles dans le lemon curd, c'est une bonne solution je trouve. Mais si vous n'avez qu'un zesteur, c'est très bien aussi.

Le Pithiviers (bis)

Je donnais la recette du Pithiviers fondant ici. Aujourd'hui j'en ai apporté un, que j'ai fait dimanche, pour le repas de Noël au boulot. Suite à un démoulage un peu brutal, il était presque présentable, mais mangeable quand même. En fait c'est la première fois que j'en fais. Donc je dirais qu'il est très fragile, surtout quand il est encore chaud car le beurre n'a pas eu le temps de redurcir. En revanche je suppose qu'après refroidissement il adhère davantage au moule. C'est peut-être pour cela que sur certaines recettes on conseille d'utiliser du papier sulfurisé. Je confirme la remarque que je m'étais faite, il faut diviser les quantités de la recette par deux pour faire un seul gâteau. Je n'ai pas mis de rhum et ne l'ai ni glacé ni décoré et il a beaucoup plu. Personnellement je le conseille avec le café.

De l'avis de mes collègues, ce gâteau ressemble au fourrage des galettes des rois... bien vu ! Il y a cependant une différence entre la galette à la frangipane et le Pithiviers feuilleté. Certains pensent que c'est exactement la même chose, que la différence se joue dans la période à laquelle la pâtisserie est consommée, dans la présence ou l'absence de fève et dans la région de fabrication. Apparemment le Pithiviers est fourré avec un mélange dont la composition est très proche de celle du Pithiviers fondant, c'est-à-dire amandes, sucre, beurre et oeufs. La frangipane de la galette est en fait une crème pâtissière (oeufs, lait, sucre, farine) à la poudre d'amandes. Une autre différence : le Pithiviers est plus garni que la galette. Mais finalement on peut dire que le Pithiviers est une sorte de galette.

Pain d'épices

Aujourd'hui j'ai renoué avec la tradition du pain d'épices, je veux dire pas seulement pour le manger, mais pour le faire moi-même. J'ai cherché des recettes sur la toile et j'ai retenu celle du blog bio-nation parce qu'elle se rapproche assez de celle que je faisais quand j'étais ado d'après mes lointains souvenirs. Il y faut du lait, de l'oeuf. J'ai remplacé le sucre par du miel et la levure par du bicarbonate de sodium. Et j'ai utilisé le mélange d'épices que j'ai préparé hier. Voici donc mon adaptation de cette recette.

Ingrédients :

  • 50 g de beurre
  • 100 mL de lait
  • 250 g de miel
  • 250 g de farine
  • 1 càs bombée de mélange d'épices (anis, cannelle, cardamome, gingembre, girofle, muscade, etc)
  • 1 càc de bicarbonate de sodium
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre sur feux doux le beurre avec le miel dans le lait, bien mélanger.
  3. Mélanger les poudres et l'oeuf et incorporer le mélange liquide.
  4. Chemiser un moule et verser la préparation ; enfourner pour environ 50 minutes.

Le Sévillan

Un jour j'ai demandé à ma grande soeusoeur de me refiler sa recette de gâteau à l'orange qu'elle faisait déjà quand j'étais toute petite. Il m'avait tapé dans les papilles à l'époque. Le Sévillan est en fait un quatre-quarts à l'orange. En plus d'être succulent, il est très simple à faire. Bon là c'est pas vraiment un 4/4 mais c'est bon quand même...

Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 2 càc de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 1 orange non traitée
  • 200 mL d'huile

Glaçage :

  • 150 g de sucre glace
  • le jus d'une orange

Mélanger les ingrédients dans l'ordre. De l'orange, mettre le zeste et le jus. Cuire environ 45 minutes à 180°C. Préparer le glaçage en filtrant le jus de l'orange avant de le mélanger au sucre glace. Recouvrir le gâteau de ce mélange à sa sortie du four.

Personnellement je laisse le gâteau dans le moule (en verre) pour mettre le glaçage et il s'en imbibe.

Ustensiles spécifiques : presse-agrume, zesteur, petite passoire.

Le mélange à pain d'épices

En cette période de marchés de Noël on n'échappe pas à sa belle croute cuivrée. Au milieu des chocolats, des pâtes de fruits et du vin chaud, se trouve le Pain d'épices. Dans le village de cabanons montés pour l'occasion dans les rues piétonnes et sur les grandes places de la ville, ce que je préfère par dessus tout c'est la gastronomie. J'adore goûter : pain d'épices aux figues, à l'orange, etc.. En plus il est super moelleux. Evidemment rien à voir avec celui de l'ours Prosper. Le vrai est au miel et sans sucre. Impossible de trouver une recette universelle cependant. Certains se rapprochent plus du pain et sont même sans beurre, d'autres sont de vrais gâteaux. Son origine se perd dans la nuit des temps, il nous viendrait de Chine, pas étonnant me direz-vous. Et certaines régions françaises ont leur recette. D'ailleurs j'en avais une bien bonne, manuscrite, me venant d'un pâtissier du pithiverais, j'ai eu ma période pain d'épices quand j'étais ado. Mais la recette était incomplète et j'ajoutais les ingrédients manquants de mémoire. Maintenant je n'ai plus la recette. Mais j'ai le souvenir de ce gâteau qui m'avait émerveillée la première fois que je l'avais fait : le pain d'épices plus vrai que nature. Pour faire un bon pain d'épices, selon moi il faut qu'il soit moelleux, donc je mettrais du beurre, il faut un miel bien parfumé, et... un bon mélange d'épices.

Le mélange d'épices... choix qui répond avant tout aux goûts du pâtissier ! Dans ma recette je mettais de l'anis et je ne me vois pas faire ce gâteau sans cette épice. Je devais mettre également de la cannelle et de la vanille. J'ai longtemps cherché un mélange spécial pour cela et je n'en ai pas trouvé. Une collègue a eu plus de chance, voici sa composition : Anis, cannelle, muscade, gingembre, girofle à l'ordre près. Il y a donc l'anis en plus du mélange 4 épices que je viens d'acheter. L'odeur de ces deux mélanges me déçoit et je n'ai pas l'impression de sentir le pain d'épices, peut-être parce que je n'aime ni le clou de girofle ni le gingembre et que je trouve que ces deux odeurs ressortent. Dans le 4 épices je retrouve en revanche l'odeur du vin chaud.

Dans mon placard j'ai de la cannelle, de la cardamome, de l'anis, tout ça en poudre, ainsi que le mélange 4 épices depuis aujour'hui. Alors j'ai fait mon propre mélange avec tout ça en mettant une plus grande proportion d'anis et de cardamome, une dose moyenne de cannelle, et une toute petite quantité du mélange 4 épices. Je prévois de faire un pain d'épices ce WE, je vous en donne des nouvelles.

Pithiviers fondant

Voici la recette du Pithiviers fondant que j'ai trouvée sur le site de la ville de Pithiviers :

500 g d’amandes émondées, 500 g de sucre semoule, 500 g de beurre, 10 œufs, 30 g de rhum, fruits confits. Mélangez les amandes broyées, le sucre et incorporez 500 g de beurre et, en plusieurs fois, 10 œufs. Ajoutez 30 g de rhum. Moulez dans une tourtière. Cuire à four doux 200° de 30 à 35 minutes. Démoulez, laissez refroidir. Ensuite, glacez avec un fondant blanc et décorez avec des fruits confits (cerise et angélique).

On peut remplacer le fondant blanc par un mélange de 125 g de sucre glace et 25 mL de jus de citron ou d'alcool.

Variantes :

Ayant dégusté récemment un fondant aux noisettes délicieux, je propose de remplacer les amandes par des noisettes en poudre. Et pour adapter ce gâteau à la spécialité de Grenoble, j'aurais bien envie de tester la version noix... Avis aux gourmands !

Personnellement je trouve dommage de mettre du rhum.

Les quantités correspondent en fait à deux gâteaux de 4 693 kcal (sans le rhum, le glaçage et les fruits confits)

Remarque : pour le Pithiviers feuilleté, je viens de faire une découverte en comparant les deux recettes, il semblerait que ce même mélange est utilisé mais entre deux abaisses de pâte feuilletée !

Tarte au Maroilles

Pour 4 personnes :

  • 225 g de pâte brisée
  • 3 oeufs
  • 20 cL de crème fraîche
  • 180 g de Maroilles
  • poivre


  1. Couper le Maroilles en petits dés
  2. Casser les oeufs en omellette et mélanger avec la crème, poivrer
  3. Beurrer le moule, le foncer avec la pâte et piquer avec une fourchette
  4. Répartir le fromage dans le fond de tarte et verser le mélange oeufs/crème dessus
  5. Faire cuire environ 30 minutes
  6. Déguster chaud ou tiède avec un bon café-chicorée ;-)

C'est délicieux, par contre après il faut bien aérer la cuisine !!

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