Le sigrimoire

A court d’œufs mais une envie de gâteau ? J'ai trouvé cette recette de Crazy cake, un gâteau de la Grande Dépression. Je l'ai légèrement modifiée.

Ingrédients

• 375 mL de farine (une tasse et demi)
• 3 cuillerées à soupe (càs) de cacao
• 200 mL de cassonade (un peu moins d'une tasse)
• 1 cuillerée à café (càc) de bicarbonate de sodium
• 1/2 càc de sel
• 1 càc de vinaigre de cidre ou jus de citron
• 5 càs d'huile (je prends colza)
• 250 mL d'eau (une tasse)
  

On peut remplacer une partie du sucre par du sucre vanillé, ou bien mettre de la vanille. J'ai mis 2 sachets de sucre vanillé pour ma part.

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger tous les ingrédients en poudre dans un récipient en tamisant la farine et le cacao. Creuser deux puits, un petit et un grand. Ajouter le vinaigre dans le petit et l'huile dans le grand. Mélanger en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Verser dans un moule de 20 cm de côté préalablement beurré. Cuire environ 30 minutes. Le couteau doit ressortir sec.

Vous pouvez le couper en deux et le garnir de confiture (abricots, oranges par exemple) ou d'un mélange noix de coco râpée et sucre concentré sucré. Et pourquoi pas le napper d'un glaçage au chocolat. Je pense qu'on peut s'en servir comme base à une sorte de forêt noire également.

Pour voir d'autres recettes de cette période, je vous invite à faire un tour sur la chaîne YouTube "Vivre avec moins" de Vicky Payeur.

Je viens de refaire la recette de framboisier apprise lors d'un atelier de pâtisserie il y a quatre ans. Voici la recette légèrement modifiée :

Pour un framboisier de 8 personnes :

• une génoise
• 150 g de lait
• 125 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de maïzena (ou fécule de pomme de terre)
• 65 g de beurre (1er beurre)
• 2 feuilles de gélatine
• 125 g de framboises congelées
• 65 g de beurre (2e beurre)
• 250 g de crème liquide à 35 % de MG bien froide
• 235 g de framboises congelées pour l’intérieur du gâteau
• pâte d’amande verte
• déco (en chocolat, framboises)

1. Sortir le beurre.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Séparer les blancs des jaunes.
5. Fouetter le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Ajouter la maïzéna tamisée.
7. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole sur le feu.
8. Remuer et poursuivre la cuisson après épaississement pendant une minute.
9. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine puis le premier beurre sur la crème encore chaude.
10. Incorporer les framboises et mélanger fortement avec le fouet pour les briser.
11. Incorporer le 2e beurre en pommade à la masse.
12. Fouetter la crème à peine montée.
13. Ajouter la crème mousseline sur la crème fouettée et mélanger.
14. Réserver une petite quantité pour recouvrir le gâteau et diviser le reste en 2/3 – 1/3.
15. Couper deux disques de génoise.
16. Mettre un disque de génoise à l’intérieur du cercle côté doré sur le dessus et le recouvrir des 2/3 de la crème.
17. Ajouter les framboises et les recouvrir de 1/3 de crème.
18. Poser le second disque de génoise et le recouvrir de la petite quantité de crème réservée.
19. Etaler la pâte d’amande en couche fine avec du sucre glace pour éviter qu’elle n’adhère au plan de travail.
20. Démouler le gâteau en chauffant le cercle.
21. Recouvrir le gâteau avec la pâte d’amande et décorer (framboises, chocolat, sucre glace).

Cette semaine, pendant mes vacances à la campagne, j'ai fait des génoises pour en congeler et monter des framboisiers. Voici la recette.

Pour une génoise, il faut :

• 3 oeufs
• 80 g de sucre
• 80 g de farine
  

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Beurrer et fariner le moule (je prends un moule de 24 cm de diamètre).
3. Mélanger au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à complète dissolution du sucre - le mélange doit être tiède.
4. Hors du feu, battre le mélange sans arrêt jusqu'à ce qu'il triple de volume. Arrêter quand on voit la marque des fouets. Attention : ne surtout pas s'arrêter de battre.
5. Tamiser la farine et l'incorporer délicatement petit à petit.
6. Verser dans le moule et enfourner 30 minutes à 160°C. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, qu'elle se détache du moule et que le dessus ne colle plus.
   

La génoise peut être cuite sur une plaque recouverte de papier cuisson, 5 à 8 minutes à 220°C.

Variante : pour une génoise au chocolat qui peut servir de base à une forêt noire, ajouter 10 g de cacao en poudre en même temps que la farine.

Comme il m'est difficile de trouver du praliné et que c'est un peu cher, je me suis lancée dans la confection de cette pâte moi-même. Avec un robot mixeur on s'en sort très bien. C'est un jeu d'enfant, le plus dur est de laver les lames après ! Voici la recette en quelques étapes :

Il faut le même poids de noisettes et de sucre (c'est un tant pour tant).

1. On torréfie les noisettes soit à la poêle à feu moyen soit au four. Ça prend environ 15 minutes.
2. On retire la peau des noisettes en les frottant dans un torchon. C’est l’étape la plus fastidieuse et ça prend un peu de temps.
3. On fait chauffer le sucre dans une casserole par tiers à feu moyen en ajoutant les 2e et 3e tiers quand le reste du sucre est bien fondu. Quand tout le sucre est fondu et blond (caramel), on ajoute les noisettes, on mélange et on met sur une feuille de papier sulfurisé pour que ça refroidisse.
4. On mixe les noisettes caramélisées pour obtenir une poudre qu’on appelle pralin. Si on continue à mixer on obtient une pâte lisse appelée praliné.
   

Conseil : mixer en faisant des pauses pour permettre à l'appareil qui a chauffé de refroidir et ainsi ne pas griller le moteur.

Le praliné est utilisé dans le royal et dans la pâte à tartiner chocolat-noisettes notamment (recette ci-dessous).

Pour la pâte à tartiner, il nous faut :

• 540 g de praliné
• 150 g de chocolat au lait à 40 %
• 25 g de lait en poudre
• 10 g de cacao
  

Faire fondre le chocolat et mélanger avec les autres ingrédients. Et voilà ! Pas plus compliqué... Sauf si vous faites vous-même le praliné.

La recette originale (celle que j'ai faite initialement - cf. photos) consiste à faire du praliné et du gianduja (noisettes torréfiées mixées avec du sucre glace et du chocolat fondu) et ensuite tout mixer ensemble en ajoutant lait en poudre, cacao et huile de pépins de raisin. J'ai préféré ne mettre ni sel ni huile dans ma recette, pour le goût notamment. Car je ne sais pas si j'ai rêvé, j'avais entendu dire que l'huile de pépins de raisin n'a pas de goût, mais la mienne a un goût de mauvais vin.

Il y a bien longtemps que je convoite de faire un Royal. Il se trouve que j'ai appris à le réaliser avec un pâtissier et que je viens de le refaire toute seule comme une grande. Bonne surprise : c'est un gâteau sans cuisson. Et pas bien compliqué. Il se compose d’une base faite de praliné, crêpes dentelle et chocolat, et d’une mousse au chocolat réalisée avec de la crème. J'ai adapté la recette avec les ingrédients disponibles aux communs des mortels. Prix de revient aux alentours de 7 euros.

Proportions pour un cœur de 16 cm par 18 cm (soit 700 mL de préparation) - 6 personnes :

Feuillantine :

• 50 g de chocolat blanc
• 200 g de pâte à tartiner aux noisettes ou de praliné (c'est meilleur)
• 100 g de crêpes dentelle (soit 20 crêpes)

Mousse au chocolat :

• 135 g de chocolat à pâtisser à 70 % de cacao
• 200 g de crème liquide à minimum 30 % de MG (soit un peu moins de 250 mL)

Réalisation de la base feuillantine :

1. Recouvrir le moule d’un film plastique (ou seulement le fond si cercle)
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie
3. Verser le chocolat fondu sur la pâte à tartiner
4. Ajouter les crêpes dentelle et bien mélanger
5. Étaler le mélange dans le moule (ou à l'intérieur du cercle) sans écraser

Réalisation de la mousse :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Monter la crème pas trop serrée (arrêter de battre quand ça commence à marquer)
3. Verser le chocolat sur la crème quand il est à 45°C et mélanger rapidement mais délicatement. Il est important que le chocolat soit ni trop chaud ni trop froid. Tester avec le doigt : ça doit être tiède.

Montage du Royal :

1. Verser la mousse sur la base et lisser - tapoter sur le plan de travail pour égaliser
2. Mettre au réfrigérateur
3. Démouler – on retire le cercle en le chauffant avec les mains, un chalumeau ou un sèche-cheveux
4. Décorer avec du cacao en poudre saupoudré sur le dessus

Il est possible de le congeler pour le conserver plus longtemps ou le faire à l'avance. Dans ce cas, le sortir du congel la veille ou au moins 4-5 heures avant dégustation.

Et maintenant, à vous de jouer !

Comme je fais attention à limiter ma conso d'huile de palme, j'ai repéré tout une gamme de petits biscuits bien sympas, ceux de Bonne Maman... Une collègue nous en offre régulièrement et j'aime particulièrement les petits muffins au chocolat.

Eh bien figurez-vous qu'il y a la recette sur le paquet !!! C'est pas courant mais ça fait super plaisir ! Ils ont l'air faciles et rapides à faire en plus ces mini-muffins.

Alors je suis allée faire un tour sur le site de Bonne Maman, et voici ce que j'ai découvert : la tartelette aux fraises et pralines roses à faire avec la confiture aux fraises et fraises des bois : cliquer sur la photo ci-dessous pour obtenir la recette.

Le lemon curd a un nom qui fait rêver. C'est so british avec un thé et des shortbreads. Eh bien, il y a pas trois semaines je n'en avais jamais mangé. Et aujourd'hui je viens de faire mon troisième lemon curd. Moi qui ne suis pas très "citron" j'ai bien aimé. Cela n'a pas le goût amère désagréable de certaines préparations à base de citron. C'est acide juste ce qu'il faut. Le beurre donne de l'onctuosité sans le côté écoeurant qu'on peut rencontrer dans certaines crèmes. C'est peut-être un peu trop sucré, selon les goûts on peut donc mettre moins de sucre. Cette crème est excellente pour garnir des fonds de pâte sablée ou simplement directement à la cuillère. Théoriquement elle se conserve une semaine dans le frigo, je dis bien théoriquement, car à moins de détester le citron, de surveiller sa ligne ou d'en faire une dose gargantuesque, je pense qu'elle ne tient pas plus de quelques jours. Je la mets dans des pots à confiture, la recette que je donne est faite pour 1 pot moyen (350 mL) et donne 370 g de lemon curd.

LA RECETTE :

• 3 oeufs
• 75 g de beurre
• 100 g de sucre
• un citron et demi (non traités, les citrons)

Laver les citrons avec du bicarbonate de soude en les brossant bien, les sécher. Avec le zesteur ou une mini râpe prélever le zeste (sans la pulpe qui est amère !)

Ecraser les citrons en les roulant sur le plan de travail avant de les presser. Dans un saladier en verre, ajouter aux zestes 75 mL de jus de citron filtré.

Ajouter le sucre, les oeufs entiers et le beurre coupé en morceaux.

Préparer le bain-marie en portant de l'eau à ébulition dans une casserole. A ébulition, réduire le feu et poser le saladier sur la casserole (il doit être suffisamment grand pour ne pas entrer en contact avec l'eau). Avec un fouet remuer la préparation jusqu'à épaississement. Selon le type de feu (à moins que ce soit dû à autre chose ?), cela peut prendre de 7 à 15 minutes environ. Retirer du bain-marie dès l'épaississement et verser encore chaud dans un (ou des) pot(s) en verre bien propre(s) et ébouillanté(s) mais non essuyé(s) (idem pour le couvercle qui sera quant à lui essuyé avec un torchon nickel). Remplir le(s) pot(s), le(s) fermer et le(s) retourner tout de suite. Attendre le refroidissement pour mettre au réfrigérateur (mais ne pas tarder). Se consomme dans la semaine.

Remarque : le zesteur fait des morceaux fins qu'on retrouve néanmoins. J'ai vu que certains filtrent la préparation à la fin, je n'ai pas essayé, mais étant donné sa consistance épaisse je n'essaierai pas. La mini râpe fait des zestes encore plus fins et non perceptibles dans le lemon curd, c'est une bonne solution je trouve. Mais si vous n'avez qu'un zesteur, c'est très bien aussi.

Je donnais la recette du Pithiviers fondant ici. Aujourd'hui j'en ai apporté un, que j'ai fait dimanche, pour le repas de Noël au boulot. Suite à un démoulage un peu brutal, il était presque présentable, mais mangeable quand même. En fait c'est la première fois que j'en fais. Donc je dirais qu'il est très fragile, surtout quand il est encore chaud car le beurre n'a pas eu le temps de redurcir. En revanche je suppose qu'après refroidissement il adhère davantage au moule. C'est peut-être pour cela que sur certaines recettes on conseille d'utiliser du papier sulfurisé. Je confirme la remarque que je m'étais faite, il faut diviser les quantités de la recette par deux pour faire un seul gâteau. Je n'ai pas mis de rhum et ne l'ai ni glacé ni décoré et il a beaucoup plu. Personnellement je le conseille avec le café.

De l'avis de mes collègues, ce gâteau ressemble au fourrage des galettes des rois... bien vu ! Il y a cependant une différence entre la galette à la frangipane et le Pithiviers feuilleté. Certains pensent que c'est exactement la même chose, que la différence se joue dans la période à laquelle la pâtisserie est consommée, dans la présence ou l'absence de fève et dans la région de fabrication. Apparemment le Pithiviers est fourré avec un mélange dont la composition est très proche de celle du Pithiviers fondant, c'est-à-dire amandes, sucre, beurre et oeufs. La frangipane de la galette est en fait une crème pâtissière (oeufs, lait, sucre, farine) à la poudre d'amandes. Une autre différence : le Pithiviers est plus garni que la galette. Mais finalement on peut dire que le Pithiviers est une sorte de galette.

Aujourd'hui j'ai renoué avec la tradition du pain d'épices, je veux dire pas seulement pour le manger, mais pour le faire moi-même. J'ai cherché des recettes sur la toile et j'ai retenu celle du blog bio-nation parce qu'elle se rapproche assez de celle que je faisais quand j'étais ado d'après mes lointains souvenirs. Il y faut du lait, de l'oeuf. J'ai remplacé le sucre par du miel et la levure par du bicarbonate de sodium. Et j'ai utilisé le mélange d'épices que j'ai préparé hier. Voici donc mon adaptation de cette recette.

Ingrédients :

• 50 g de beurre
• 100 mL de lait
• 250 g de miel
• 250 g de farine
• 1 càs bombée de mélange d'épices (anis, cannelle, cardamome, gingembre, girofle, muscade, etc)
• 1 càc de bicarbonate de sodium
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre sur feux doux le beurre avec le miel dans le lait, bien mélanger.
3. Mélanger les poudres et l'oeuf et incorporer le mélange liquide.
4. Chemiser un moule et verser la préparation ; enfourner pour environ 50 minutes.

Un jour j'ai demandé à ma grande soeusoeur de me refiler sa recette de gâteau à l'orange qu'elle faisait déjà quand j'étais toute petite. Il m'avait tapé dans les papilles à l'époque. Le Sévillan est en fait un quatre-quarts à l'orange. En plus d'être succulent, il est très simple à faire. Bon là c'est pas vraiment un 4/4 mais c'est bon quand même...

Ingrédients :

• 300 g de farine
• 150 g de sucre
• 2 càc de levure chimique
• 4 oeufs
• 1 orange non traitée
• 200 mL d'huile

Glaçage :

• 150 g de sucre glace
• le jus d'une orange

Mélanger les ingrédients dans l'ordre. De l'orange, mettre le zeste et le jus. Cuire environ 45 minutes à 180°C. Préparer le glaçage en filtrant le jus de l'orange avant de le mélanger au sucre glace. Recouvrir le gâteau de ce mélange à sa sortie du four.

Personnellement je laisse le gâteau dans le moule (en verre) pour mettre le glaçage et il s'en imbibe.

Ustensiles spécifiques : presse-agrume, zesteur, petite passoire.