Le sigrimoire

Je viens de refaire la recette de framboisier apprise lors d'un atelier de pâtisserie il y a quatre ans. Voici la recette légèrement modifiée :

Pour un framboisier de 8 personnes :

• une génoise
• 150 g de lait
• 125 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de maïzena (ou fécule de pomme de terre)
• 65 g de beurre (1er beurre)
• 2 feuilles de gélatine
• 125 g de framboises congelées
• 65 g de beurre (2e beurre)
• 250 g de crème liquide à 35 % de MG bien froide
• 235 g de framboises congelées pour l’intérieur du gâteau
• pâte d’amande verte
• déco (en chocolat, framboises)

1. Sortir le beurre.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Séparer les blancs des jaunes.
5. Fouetter le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Ajouter la maïzéna tamisée.
7. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole sur le feu.
8. Remuer et poursuivre la cuisson après épaississement pendant une minute.
9. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine puis le premier beurre sur la crème encore chaude.
10. Incorporer les framboises et mélanger fortement avec le fouet pour les briser.
11. Incorporer le 2e beurre en pommade à la masse.
12. Fouetter la crème à peine montée.
13. Ajouter la crème mousseline sur la crème fouettée et mélanger.
14. Réserver une petite quantité pour recouvrir le gâteau et diviser le reste en 2/3 – 1/3.
15. Couper deux disques de génoise.
16. Mettre un disque de génoise à l’intérieur du cercle côté doré sur le dessus et le recouvrir des 2/3 de la crème.
17. Ajouter les framboises et les recouvrir de 1/3 de crème.
18. Poser le second disque de génoise et le recouvrir de la petite quantité de crème réservée.
19. Etaler la pâte d’amande en couche fine avec du sucre glace pour éviter qu’elle n’adhère au plan de travail.
20. Démouler le gâteau en chauffant le cercle.
21. Recouvrir le gâteau avec la pâte d’amande et décorer (framboises, chocolat, sucre glace).

Cette semaine, pendant mes vacances à la campagne, j'ai fait des génoises pour en congeler et monter des framboisiers. Voici la recette.

Pour une génoise, il faut :

• 3 oeufs
• 80 g de sucre
• 80 g de farine
  

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Beurrer et fariner le moule (je prends un moule de 24 cm de diamètre).
3. Mélanger au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à complète dissolution du sucre - le mélange doit être tiède.
4. Hors du feu, battre le mélange sans arrêt jusqu'à ce qu'il triple de volume. Arrêter quand on voit la marque des fouets. Attention : ne surtout pas s'arrêter de battre.
5. Tamiser la farine et l'incorporer délicatement petit à petit.
6. Verser dans le moule et enfourner 30 minutes à 160°C. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, qu'elle se détache du moule et que le dessus ne colle plus.
   

La génoise peut être cuite sur une plaque recouverte de papier cuisson, 5 à 8 minutes à 220°C.

Variante : pour une génoise au chocolat qui peut servir de base à une forêt noire, ajouter 10 g de cacao en poudre en même temps que la farine.