Le sigrimoire

En cette période de marchés de Noël on n'échappe pas à sa belle croute cuivrée. Au milieu des chocolats, des pâtes de fruits et du vin chaud, se trouve le Pain d'épices. Dans le village de cabanons montés pour l'occasion dans les rues piétonnes et sur les grandes places de la ville, ce que je préfère par dessus tout c'est la gastronomie. J'adore goûter : pain d'épices aux figues, à l'orange, etc.. En plus il est super moelleux. Evidemment rien à voir avec celui de l'ours Prosper. Le vrai est au miel et sans sucre. Impossible de trouver une recette universelle cependant. Certains se rapprochent plus du pain et sont même sans beurre, d'autres sont de vrais gâteaux. Son origine se perd dans la nuit des temps, il nous viendrait de Chine, pas étonnant me direz-vous. Et certaines régions françaises ont leur recette. D'ailleurs j'en avais une bien bonne, manuscrite, me venant d'un pâtissier du pithiverais, j'ai eu ma période pain d'épices quand j'étais ado. Mais la recette était incomplète et j'ajoutais les ingrédients manquants de mémoire. Maintenant je n'ai plus la recette. Mais j'ai le souvenir de ce gâteau qui m'avait émerveillée la première fois que je l'avais fait : le pain d'épices plus vrai que nature. Pour faire un bon pain d'épices, selon moi il faut qu'il soit moelleux, donc je mettrais du beurre, il faut un miel bien parfumé, et... un bon mélange d'épices.

Le mélange d'épices... choix qui répond avant tout aux goûts du pâtissier ! Dans ma recette je mettais de l'anis et je ne me vois pas faire ce gâteau sans cette épice. Je devais mettre également de la cannelle et de la vanille. J'ai longtemps cherché un mélange spécial pour cela et je n'en ai pas trouvé. Une collègue a eu plus de chance, voici sa composition : Anis, cannelle, muscade, gingembre, girofle à l'ordre près. Il y a donc l'anis en plus du mélange 4 épices que je viens d'acheter. L'odeur de ces deux mélanges me déçoit et je n'ai pas l'impression de sentir le pain d'épices, peut-être parce que je n'aime ni le clou de girofle ni le gingembre et que je trouve que ces deux odeurs ressortent. Dans le 4 épices je retrouve en revanche l'odeur du vin chaud.

Dans mon placard j'ai de la cannelle, de la cardamome, de l'anis, tout ça en poudre, ainsi que le mélange 4 épices depuis aujour'hui. Alors j'ai fait mon propre mélange avec tout ça en mettant une plus grande proportion d'anis et de cardamome, une dose moyenne de cannelle, et une toute petite quantité du mélange 4 épices. Je prévois de faire un pain d'épices ce WE, je vous en donne des nouvelles.

Voici la recette du Pithiviers fondant que j'ai trouvée sur le site de la ville de Pithiviers :

500 g d’amandes émondées, 500 g de sucre semoule, 500 g de beurre, 10 œufs, 30 g de rhum, fruits confits. Mélangez les amandes broyées, le sucre et incorporez 500 g de beurre et, en plusieurs fois, 10 œufs. Ajoutez 30 g de rhum. Moulez dans une tourtière. Cuire à four doux 200° de 30 à 35 minutes. Démoulez, laissez refroidir. Ensuite, glacez avec un fondant blanc et décorez avec des fruits confits (cerise et angélique).

On peut remplacer le fondant blanc par un mélange de 125 g de sucre glace et 25 mL de jus de citron ou d'alcool.

Variantes :

Ayant dégusté récemment un fondant aux noisettes délicieux, je propose de remplacer les amandes par des noisettes en poudre. Et pour adapter ce gâteau à la spécialité de Grenoble, j'aurais bien envie de tester la version noix... Avis aux gourmands !

Personnellement je trouve dommage de mettre du rhum.

Les quantités correspondent en fait à deux gâteaux de 4 693 kcal (sans le rhum, le glaçage et les fruits confits)

Remarque : pour le Pithiviers feuilleté, je viens de faire une découverte en comparant les deux recettes, il semblerait que ce même mélange est utilisé mais entre deux abaisses de pâte feuilletée !

Pour 4 personnes :

• 225 g de pâte brisée
• 3 oeufs
• 20 cL de crème fraîche
• 180 g de Maroilles
• poivre
  

1. Couper le Maroilles en petits dés
2. Casser les oeufs en omellette et mélanger avec la crème, poivrer
3. Beurrer le moule, le foncer avec la pâte et piquer avec une fourchette
4. Répartir le fromage dans le fond de tarte et verser le mélange oeufs/crème dessus
5. Faire cuire environ 30 minutes
6. Déguster chaud ou tiède avec un bon café-chicorée
   

C'est délicieux, par contre après il faut bien aérer la cuisine !!